Dolcificanti naturali, potere dolcificante e uso

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Lo zucchero non fa bene alla salute, al prescindere dalle opinioni dei vari guru di diete e stili alimentari sul fatto che lo zucchero raffinato sia da evitare sono tutti concordi e quindi cosa utilizzare per dolcificare dolci e bevante? Ecco un elenco abbastanza esaustivo dei più comuni e utilizzati dolcificanti naturali, il loro potere dolcificante e i consigli per l'utilizzo.

 

Agave

Esiste in tre differenti “colori” (chiara, ambrata e scura) e più è scura più diventa deciso il gusto. Si usa sia per i dolci cotti che per quelli senza cottura. Se la usate come sostituto dello zucchero riducete leggermente i liquidi.

100g di zucchero = 75g di agave circa

 

Cocco, zucchero e nettare

Lo zucchero di cocco è simile in tutto allo zucchero di canna mentre il nettare è simile allo sciroppo d’acero. Si può usare sia in cottura che in dolci freddi. 

100g di zucchero = 100g di zucchero di cocco (o nettare)

 

Demerara

Deve al suo nome alla regione della Guyana di cui è originario. Oggi viene prodotti a partire dallo zucchero bianco a cui viene aggiunta una parte di melassa che gli dona un sapore di caramello. Può essere usato come lo zucchero di canna grezzo.

100g di zucchero = 100g di zucchero Demerara

 

Muscovado

Deriva dalla lavorazione artigianale della canna da zucchero in cui le canne tagliate e pressate formano un composto denso che contiene ancora una parte di melassa di cui infatti ha un forte aroma. Umido e denso può sostituire lo zucchero di canna soprattutto per salse e barbecue.

100g di zucchero = 100g di zucchero Muscovado

 

Zucchero di dattero

E’ molto dolce e se è in zollette non si scioglie bene. Perfetto per fare la crosticina sopra i crumble.

100g di zucchero = 60g di zucchero di dattero circa

 

Frutta, succo concentrato

A seconda della frutta può essere più o meno dolce e si può usare in molti dolci da forno tranne quelli col cioccolato. Ottimo anche per le bevande, i cereali e lo yogurt.

 

Malto e sciroppi di cereali vari (avena, riso, mais, orzo)

Dolcificanti liquidi che possono essere utilizzati sia in dolci da forno che in dessert crudi come anche nella preparazione di salse e piatti salati. Ricordatevi di ridurre un pochino la parte liquida.

100g di zucchero = 125g di malto/sciroppo

 

Miele Pastorizzato

Largamente usato come dolcificante liquido in ogni tipo di ricetta. Se lo usate invece dello zucchero bianco riducete un pochino i liquidi e cuocete i dolci da forno a temperatura leggermente più bassa e per qualche minuto in più.

100g di zucchero = 75g di miele

 

Miele “raw” (crudo o non pastorizzato)

Esiste sia liquido che cristallizzato e si può usare sia in pietanze cotte che crude. Da il suo meglio nelle bevande calde e nelle salse in quanto particolarmente aromatico (l’aroma dipende dal tipo di fiore), anche in questo caso ridurre un pochino i liquidi e la temperatura se lo usate liquido.

100g di zucchero = 75g di miele

 

Polvere di Lucuma

Oltre a dolcificare la Lucuma ha parecchie proprietà benefiche (antiossidante) e un sapore leggermente caramellato. Si può usare aggiungendolo a bevande, frullati e budini, ideale per il gelato perché da una mano ad emulsionare i grassi con gli zuccheri.

100g di zucchero = 100g di polvere di Lucuma

 

Monkfruit (o Luo Han)

Ottimo dolcificante naturale estratto dall’omonima pianta di origine asiatica. Ha lo stesso potere dolcificante della Stevia (circa 300 volte più dello zucchero) ma nessun retrogusto. Stabile alle alte temperature si può usare sia per dolci cotti che crudi. Già molto diffuso in USA ma ancora in attesa di approvazione per la vendita in Europa.

100g di zucchero = 1 cucchiaino di Monk Fruit circa

 

Sciroppo di acero

Lo sciroppo d’acero di grado A esiste in tre gradazioni di colore con aroma via via più marcato dal più chiaro al più scuro e può essere usato al pari del miele in dolci cotti o crudi (tipicamente sui pancake). Quello di grado B ha un gusto più intenso e solitamente si usa in i dolci da forno.

100g di zucchero = 75g di sciroppo d’acero

 

Melassa

La melassa è il liquido scuro che si separa dalla centrifugazione dello zucchero. Ha meno calorie dello zucchero, più potere dolcificantee una buona quantità di sali minerali, la si trova spesso impiegata in rimedi naturali.

100g di zucchero = 50g di melassa circa

 

Stevia

Uno dei più noti dolcificanti naturali, estratto dall’omonima pianta. Si trova sia liquida che in polvere e si può usare sia per dolci cotti che crudi. Ha un retrogusto di liquirizia che non a tutti piace che può essere mitigato dal limone (soprattutto nei dolci da forno).

2 cucchiaini di zucchero = 1/2 cucchiaino di stevia in polvere circa

 

Sciroppo di Tapioca

Uno sciroppo che si può usare alla pari del miele o dello sciroppo d’acero sia nei dolci da forno che in quelli crudi.

100g di zucchero = 75g di sciroppo di tapioca

 

Sciroppo di Yacon

Poco noto ma ottimo dolcificante naturale derivante dall’omonimo tubero originario del Perù. Ha meno calorie dello zucchero ma soprattutto ha un basso indice glicemico e effetti probiotici. Per  mantenere inalterate le sue qualità non va riscaldato ne tantomeno cotto.

100g di zucchero = 60g di sciroppo di Bacon circa

 

Eritrolo

Una delle scelte migliori parlando di alternative allo zucchero naturali. Deriva dalla fermentazione di carboidrati tramite dei lieviti. Ha quasi zero calorie (0,2 per grammo) e un potere dolcificante solo leggermente inferiore a quello dello zucchero. Si può usare sia cotto che crudo.

100g di zucchero = 125g di eritrolo

 

Xilitolo

Estratto da alcuni tipi di frutta ma soprattutto dalle betulle è un dolcificante naturale con potere dolcificante simile allo zucchero ma meno calorie (2,4 per grammo quindi circa il 40% in meno) e un indice glicemico pari a 7 (lo zucchero 60-70). Noto per il suo effetto benefico sulla salute del cavo orale (aiuta a combattere la placca). Si può usare sia crudo che cotto.

100g zucchero = 100g di xilitolo

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